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Aree Operative del progetto "Il Valore dei Mestieri"

- CIOCCOLATAIO -


Conoscete la differenza tra cacao cioccolato e cioccolata?
Lo sapevate che c’è un dio della cioccolata?
Più cacao meno latte: cosa ne pensate?
Ecco un uomo che ha tutte le risposte giuste:
Leonardo vestri, cioccolataio in Firenze.

Per cacao si intende il prodotto che deriva dalla pianta, dal seme di cacao. I semi della pianta del cacao vengono tostati attraverso una lunga lavorazione, raffinati, aggiunti allo zucchero, al burro di cacao e così si ottiene il cacao. Dalla lavorazione della massa di cacao deriva il cioccolato. Per cioccolato si intende tavoletta, cioccolata significa invece bevanda. Fino alla fine del Seicento il cioccolato in Italia era conosciuto solo come una bevanda. Il testo dell’Artusi parla di questa bevanda particolare che si chiamava “la chicchera”, fatta con acqua e semi di cacao a cui si potevano aggiungere spezie. Soltanto con lo sviluppo del prodotto nel Nord Europa si è introdotta la pralina e la tavoletta. Per l’Italia e Torino in particolare, l’invenzione più importante nel il mondo del cioccolato è stata il gianduia.

Ed ecco il vero nome della pianta del cacao ...

Theobroma Cacao, la pianta del cacao, significa cibo degli dei: e’ stata una pianta venerata, una pianta con un alone di misticità. I Maya avevano creato anche il dio della cioccolata, Quetzacoatl. Quando il conquistare spagnolo Cortez arrivò in Messico nel Cinquecento, i Maya credettero che fosse l’incarnazione del dio, tanto che subito gli fu donata la bevanda. Cortez fu il primo a rendersi conto dell’importanza commerciale che poteva avere in Europa questo prodotto, tanto che fu il primo ad importarla. Questa bevanda fu offerta anche a Cristoforo Colombo durante i suoi viaggi, ma lui non ne capì l’importanza: anzi la definì una bevanda da porci, una bevanda non buona.

Leonardo Vestri non è solo uno storico del cacao, ma anche un artigiano di talento che sa bene cosa proporre ai suoi clienti.

I clienti ura sono confusi, perché con le nuove leggi dell’Unione Europea non è più obbligatorio segnalare se il prodotto contiene grassi altri, che non siano burro di cacao. Quindi a gente chiede impaurita se questo cioccolato, quello che vogliono comprare, è buono o no. Credo ci sia stata una diseducazione del palato. Parecchia gente dice: “buono”, quando è appagato il senso del dolce. Il cioccolato artigianale, invece, ha delle caratterische gustative che riescono a stimolare nella bocca tutte le papille gustative che si trovano sulla lingua: se si aggiunge zucchero a volontà per abbassare il costo del prodotto si produce l’ effetto di creare ignoranza nel gusto dei consumatori.

Ma allora dire “più latte meno cacao” è giusto o no ?

Noi, all’ultima Festa del Cioccolato avevamo fatto un cartello al contrario: “meno latte più cacao”, per spiegare quanto le grosse industrie mirano ai profitti, sapendo logicamente che il latte in polvere ha prezzi bassissimi rispetto al cacao che è un prodotto molto più nobile. C’è stato un periodo in cui si è detto che il cioccolato faceva male, ma ora la gente si sta rendendo conto che son tutte frottole.

Tradizione vuol dire anche innovazione…

Il cioccolato è un prodotto che crea sempre nuovi stimoli, una ricerca nel provare nuovi gusti, nello sperimentare nuove tecnologie, nel creare nuove tendenze. Ad esempio legare il cioccolato ad altri tipi di spezie è una cosa nuova che si ricollega a vecchie tradizioni, e all’usanza dell’infusione con cannella o con diversi tipi di the. Il cioccolato non è un dolce, e infatti nelle nuove tendenze va moltissimo utilizzarlo nella cucina salata, nei primi e nei secondi piatti. E’ un prodotto che ha una sperimentazione a 360° in tutta la gastronomia.

E noi sappiamo apprezzare il cioccolato?

C’è stata una sensibilizzazione negli ultimi anni, ma secondo me si può fare ancora molto nel rendere al cioccolato le caratteristiche che ha. Oltre a non fare male il cioccolato fa bene alla salute, stimola le endorfine. A differenza del caffè, che è sempre una spezia e che in Italia è diventato un prodotto tipico, nella cultura della gente il cioccolato manca. Sta agli artigiani e a coloro che fanno un prodotto di qualità sensibilizzare la gente e far capire la differenza, la cultura che c’è dietro un prodotto artigianale creato da una famiglia piccola rispetto al prodotto creato in larga scala che si trova nel supermercato.

 

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