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venerdì 29 marzo 2024

''Osterie d'Italia 2016'', la ristorazione secondo Slow Food

02-11-2015

"La cultura del cibo è uno strumento importante per preservare l'enorme patrimonio dei nostri centri storici". Queste le parole scelte dall'assessore allo Sviluppo economico e turismo Giovanni Bettarini per presentare la nuova edizione del "sussidiario del mangiarbere all'italiana" di Slow Food.

Essere un ristoratore non significa semplicemente servire del cibo in tavola, ma letteralmente ‘ristorare’ i propri clienti, ed è questa la filosofia che sta dietro a “Osterie d’Italia”, la guida di Slow Food Editore nata nel 1990. Pensando alle tradizionali osterie, la prima cosa che viene in mente è quel senso di incontro, accoglienza, convivialità che tanto caratterizzava le antiche locande dove si poteva trovare alloggio e consumare un pasto caldo.

Oggi queste attività sono cambiate, sono diventate una realtà quasi in via d’estinzione, tanto da chiedersi se esistano ancora quei luoghi ospitali dove la qualità del cibo costituisce solo una parte, anche se importante, dell’offerta. Fortunatamente, le 1707 proposte di Slow Food ci dicono che sono ancora molti i locali dove, usando le parole dei curatori Marco Bolasco e Eugenio Signoroni, “oltre a mangiare bene, si ‘sta bene’. Dove l’esperienza della tavola risulta piacevole in ogni suo aspetto e dove davvero si può cogliere il territorio che si ha intorno”.

Per entrare a far parte di “Osterie d’Italia” ci sono alcuni parametri da rispettare. In primis la cucina, che deve essere buona, tradizionale e legata al territorio dove viene proposta, anche in termini di provenienza dei prodotti. Altro parametro è il prezzo, che, pur tenendo conto dei costi delle materie prime di qualità, deve rimanere alla portata di tutti. Infine, aspetto più importante e caratteristico di un’osteria, deve regnare un’accoglienzacalda e familiare, capace di narrare i prodotti e i piatti senza essere didattica o ingessata, ma soprattutto autentica, come solo quella di chi fa un lavoro così duro con passione può essere”.

I locali toscani che rispondono ai parametri di Slow Food, come era da aspettarsi, sono davvero molti: 126 osterie, 13 trippai, 27 ‘Chiocciole’ (riconoscimento per le osterie in cui i tre elementi ‘cardine’ sono in perfetto equilibrio), 20 ‘Formaggi’ (osterie con un’importante proposta di formaggi), 38 ‘Bottiglie’ (osterie con cantine ben curate). Non serve aggiungere altro, se non che la Toscana – e l’Italia tutta – si conferma ancora una volta patria del buon cibo.

Per maggiori informazioni: www.slowfood.it

Elettra Rizzotti