Terza tappa alla scoperta del mondo del caffè di Ditta Artigianale, che questo mese presenta Muthunzuuni, qualità d’eccellenza proveniente dal Kenya e raccontata attraverso le parole di Martin Shabaya, il tre volte campione baristi keniota. La torrefazione fiorentina guidata da Francesco Sanapo prosegue la campagna per diffondere la conoscenza delle varietà più pregiate, con nuove proposte e selezioni di caffè, coltivati da produttori e specialisti con cui il team di esperti di Ditta Artigianale ha costruito un rapporto diretto di fiducia, disponibili sullo store online www.dittaartigianale.it e presso le caffetterie di Firenze.

Lo specialty coffee Muthunzuuni viene ricavato dalla varierà botanica SL28, una tra le più diffuse in Kenya, e prodotto a Machakos nel sud-est di Nairobi. A 1720 metri sopra il livello del mare si trova una cooperativa istituita nel 1979 che conta 1020 soci, ognuno con in media 1/2 ettaro di terreno. In queste aree il caffè viene tipicamente lavorato utilizzando un pulper a dischi McKinnon; rimossa la polpa, questo viene lasciato in vasche di fermentazione per 24 ore e successivamente lavato. Dopo aver effettuato una selezione per densità, in cui si rimuovono i chicchi che galleggiano sulla superficie dell’acqua, si passa al processo di essiccazione distribuendo i rimanenti in pergamino su letti sopraelevati, che vengono costantemente mossi, per circa 14 giorni, in modo da ottenere un’essiccazione omogenea.

Martin Shabaya è il giovane capo barista dell’Artcaffe di Nairobi; durante il World Barista Championship a Seoul nel novembre 2017 è diventato la prima persona di un paese africano ad arrivare in semifinale alla competizione, grazie anche alla sua vasta conoscenza delle varietà tipiche del territorio. Per questo è stato scelto come country ambassador, testimonial del suo paese di origine. Racconta Martin: “Sono entrato nel mondo del caffè per caso, dopo aver iniziato a lavorare come barista in una catena di caffetterie di Nairobi nove anni fa. Era la prima volta che vedevo una macchina per caffè espresso, che sentivo la parola barista e persino che assaggiavo un vero caffè. In quel periodo esistevano solo una manciata di caffetterie come quelle. Grazie alla mia curiosità ho imparato molto, mi ha spinto a conoscere a fondo tutto ciò che facevo dietro il bancone fin quando il mondo del caffè ha preso il sopravvento nella mia vita.”

Sulla qualità del caffè del Kenya aggiunge: “Il caffè del Kenya cresce ad altitudini elevate, questo significa che i chicchi kenioti si qualificano per essere rigorosamente ad alta crescita (SHG) o rigorosamente alti (SHB). Il rosso vulcanico e i terreni acidi giocano un ruolo importante sulla qualità della tazza. Le varietà botaniche più tipiche sono la SL28 e la SL34. I fan di tutto il mondo di queste specialità sanno cosa aspettarsi ed è il motivo per cui sono molto ricercate da consumatori e torrefattori. Il processo di produzione più diffuso e utilizzato qua è la doppia fermentazione; è molto simile alla lavorazione lavata ma in questo caso il caffè viene messo a bagno una seconda volta, per un risultato dal sapore più acido ma pulito e fine in bocca.”

Anche molte donne lavorano in questo settore, ma non sempre hanno le stesse opportunità degli uomini: “Le donne sono molto presenti nel lavoro nei campi, nella raccolta e nella cernita, lavoro manuale necessario per la produzione del caffè. Tuttavia sono meno rappresentate nel commercio, nell'esportazione e nel lavoro di laboratorio; poche donne possiedono terreni o attività commerciali — spiega Martin. “Esiste un White Paper SCAA dal 2015 che sottolinea proprio questa disuguaglianza; in alcuni paesi produttori di caffè la legge limita i diritti di proprietà di una donna. Adesso per fortuna le cose stanno cambiando, ci sono tanti laboratori per istruire di più e responsabilizzare sempre più donne a farsi avanti e condividere nel settore.”

Riguardo alle sue vittorie dice: “La mia prima competizione è stata nel 2014, dove sono riuscito a classificarmi al primo posto. Quando ho riprovato, ho fatto una tripletta come campione nazionale dal 2015 al 2017, anno in cui ho conosciuto personalmente Francesco Sanapo, dopo averne già sentito parlare: Ditta Artigianale rappresenta la caffetteria dei miei sogni!” E prosegue: “Dopo una pausa presa per formare un amico e appassionato barista, che ha vinto nel 2018, sono tornato per il titolo 2020 che sono riuscito a vincere. Ho anche partecipato tre volte alla sfida dei baristi di Arica vincendo due volte (2016 e 2020) e sono stato il primo africano a partecipare alle semifinali WBC, tramite wild card.”

Tra i valori in cui crede di più per il successo nel suo lavoro annovera passione e condivisione, senza dimenticare l’importanza dello studio. Sulla percezione del caffè si esprime: “È importante fornire accesso alla conoscenza, ai mercati e alle opportunità per aggiungere valore e migliorare educazione e consapevolezza sulla mitigazione dei cambiamenti climatici, l'adattamento e il sistema di allarme precoce. Inoltre, in Kenya in particolare modo, esistono ostacoli normativi complessi e costosi che scoraggiano davvero coloro che vorrebbero entrare nel settore, specialmente donne e giovani come me! Si deve fare qualcosa al riguardo, andrebbe fatto velocemente.”

Sulla situazione attuale uno sguardo ottimista: “La pandemia ha colpito tutti nel mondo in generale, ma mi considero anche fortunato. Siamo stati messi in congedo non retribuito completo dal giugno dello scorso anno, cosa che mi ha costretto a perseguire l'altra mia passione; faccio consulenza per un paio di bar e sto integrando con lavori in legno per sostenere la mia famiglia.”

Muthunzuuni è disponibile sullo store online www.dittaartigianale.it e presso le caffetterie di Firenze.

Ditta Artigianale è la prima linea di caffetterie specialty (dedicate a caffè di particolare pregio gustativo) italiana, diretta dal pluripremiato campione baristi Francesco Sanapo, che sceglie le migliori miscele e monorigine nei paesi di produzione, direttamente dalle farm. 

C.D.B.